При производстве десертных, крепких, а также красных вин составляют купажи из сусла первой и второй фракций. Купажи всех трех фракций используют только при производстве ординарных вин из рядовых сортов винограда.

Отбор фракций

В прессах периодического действия для первой и второй фракций сусла отбирают самотек, а также сусло первого и второго давлении. Прессовое сусло третьего и последующих давлений относят к третьей фракции.

При поточных способах производства каждую фракцию получают раздельно либо на одном прессе (из разных зон), либо на отдельных, последовательно установленных машинах.

В нашей стране при поточном способе производства сусло получают в две стадии. В этом случае первую фракцию отделяют на стекателях или винификаторах (в условиях гравитационного стенания или легкого режима прессования), а вторую и третью фракции получают раздельно на одном прессе непрерывного действия.

В реальных условиях при любом способе прессования (прессование свежей или сброженной мезги, прессование целых гроздей винограда) происходит разрушение растительных клеток ягоды, истирание кожицы и мякоти, а при неблагоприятных условиях - раздавливание виноградных семян. В полученное сусло переходят вещества твердой фазы ягоды, а также обрывки кожицы, мякоти, семена.

В технологическом отношении наиболее важной составной частью твердых частей ягоды являются дубильные, красящие и ароматические вещества. К их переходу в сусло предъявляют различные требования.

Производство белых столовых и шампанских вин.

В нашем понимании шампанское это большая зеленая бутылка с названием "Советское шампанское", однако шампанским его назвать можно с большой натяжкой. Это обычное газированное вино, а настоящее шампанское вино делают только в Шампании.

При получении высококачественных белых столовых вин и шампанских виноматериалов необходимо обеспечить минимальное истирание ягоды и, следовательно, минимальный переход этих веществ в сусло, т. е. получить в идеальном случае сусло, эквивалентное по составу соку ягоды.

При производстве красных вин из винограда извлекают красящие и дубильные вещества. При выработке десертных, крепких и ароматизированных вин извлекают дубильные и ароматические вещества. Необходимое количество, этих веществ в сусле должно достигаться не ужесточением режимов прессования, а путем применения соответствующих технологических приемов (настой, брожение на мезге, термообработка).

При сильном истирании твердых частей ягоды (на прессах с тяжелыми режимами прессования) происходит чрезмерное обогащение сусла дубильными веществами, что приводит к получению терпких и грубых вин. Одновременно образуются тонкие мути, стойкие к осаждению. При брожении мутного сусла количество трудоемких в переработке дрожжевых и гущевых осадков резко повышается, создаются благоприятные условия для нежелательного автолиза дрожжей.

Установлена прямая связь между содержанием в сусле взвесей и интенсивностью его окисления. Окисление активно проходит на поверхности взвешенных частиц, где адсорбируются окислительные ферменты винограда. Особенно быстро окисление происходит в мезге. Чистое сусло окисляется медленно и только на поверхности контакта с воздухом.

О степени истирания продукта в прессе и чистоте сусла судят по содержанию в нем взвесей и дубильных веществ¹. Нормы содержания этих веществ в сусле по фракциям регламентированы стандартами и приведены в табл. 1.

Фракции сусла	Норма выхода сусла, дал/т	Содержание в сусле взвесей, г/л	Обогащение сусла дубильными веществами, г/л
Первая Вторая Третья	50-55 15 До 10	До 100 До 150 До 150	До 0,1 До 0,9 До 0,9

 

Таким образом, с технологической точки зрения винодельческие прессы должны обеспечивать раздельное получение трех фракций сусла при общем выходе 76 дал/т, минимальное истирание твердых частей ягоды, минимальный по времени контакт сусла с мезгой, получение чистого сусла или виноматериалов с быстрой защитой их от окисления кислородом воздуха.

С технической точки зрения типоразмеры отечественных винодельческих прессов также должны удовлетворять требованиям стандартов. Производительность пресса² при общем выходе сусла 75 дал/т должна удовлетворять размерному ряду: для прессов периодического действия - 0,4 и 1,7 т/ч; для прессов непрерывного действия — 5, 10, 20, 30 и 50 т/ч. В последнем случае производительность должна определяться при прессовании свежедробленой мезги (без гребней) и обязательном отделении до пресса сусла первой фракции (например, на стека-теле).

Примечание

1 Содержание взвесей определяют в средней пробе сусла после ее центрифугирования на лабораторной центрифуге ЦВ-3 (или более современном аналоге) в течение 5 мин при частоте вращения ротора 3000 об/мин с последующей декантацией осветленного сусла и взвешиванием осадка во влажном состоянии. Дубильные вещества определяют перманганатометрическим методом.

2 Определение производительности винодельческих прессов регламентировано стандартом и должно проводиться на технически зрелых сортах винограда Рислинг и Ркацители при сахаристости винограда 17—19% и кислотности в пересчете на винную кислоту 7-11 г/л.

При несоблюдении этого условия и получении на прессах непрерывного действия трех фракций сусла их производительность будет ниже указанной в среднем на 35-40%. При прессовании сброженной мезги производительность прессов при прочих равных условиях увеличивается на 30-60%.

Следует иметь в виду, что производительность зависит также от сорта и состояния прессуемого винограда. По этой причине в каталогах зарубежных фирм обычно указывается минимальная и максимально возможная производительность, которая может быть получена на данном прессе.

Рабочие органы винодельческих прессов, контактирующие с мезгой и суслом, должны быть изготовлены из материалов, стойких к коррозии в средах мезги, сусла, слабых растворов сернистой кислоты и применяемых моющих средств; продукты их коррозии должны быть безвредны для человека. Обогащение сусла железом в средней пробе первой фракции не должно превышать 1 мг/л, а в средней пробе второй и третьей фракций — 2 мг/л.

Винодельческие прессы должны удовлетворять требованиям промышленной эстетики, технологичности изготовления, прогрессивной технологии, электробезопасности, работать в пределах установленных норм шума и обладать высокой надежностью.

Ресурс работы пресса до первого капитального ремонта (при двухсменной работе) в зависимости от типоразмера должен составлять 3-5 лет, полный рабочий ресурс работы до списания 7-5 лет.

Удельные технико-экономические показатели новых типоразмеров должны быть не хуже соответствующих показателей, достигнутых в мировой практике.

 

Этой статьей мы открываем рубрику пищевая промышленность, где вы можете почитать про технологии в этой сфере, для проектировщиков в разделе чертежей и проектов ТХ есть возможность скачивать материалы для проектирования. В разделе технологическое оборудование смотрите статьи об оборудовании, применяемом в пищевой прмышленности