Длительная сохранность консервов без порчи достигается путем подавления жизнедеятельности находящихся в них микроорганизмов, что может осуществляться различными методами, из которых наиболее распространен метод тепловой обработки (в ряде случаев она является одновременно и кулинарной тепловой обработкой сырья).

Процесс подавления микрофлоры в продукте при температуре до 100°С называется пастеризацией, при 100°С и выше — стерилизацией. Оборудование, применяемое для проведения этих процессов, называется соответственно пастеризаторами и стерилизаторами.

Стерилизаторы бывают периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия обычно называются автоклавами. Они бывают вертикальными и горизонтальными. В одних конструкциях автоклавов банки в процессе стерилизации неподвижны, в других (например, в горизонтальных роторных) перемещаются для повышения скорости теплообмена.

Процесс подавления микрофлоры в продукте при температуре до 100°С называется пастеризацией, при 100°С и выше — стерилизацией. Оборудование, применяемое для проведения этих процессов, называется соответственно пастеризаторами и стерилизаторами. Стерилизаторы бывают периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия обычно называются автоклавами. Они бывают вертикальными и горизонтальными. В одних конструкциях автоклавов банки в процессе стерилизации неподвижны, в других (например, в горизонтальных роторных) перемещаются для повышения скорости теплообмена.

На заводах СССР, а после и России, наиболее были распространены вертикальные автоклавы АВ-2 и АВ-4. 

Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, роторные и конвейерные. Из гидростатических стерилизаторов непрерывного действия на консервных заводах страны чаще других применялись аппараты марки OHS-1 «Хунистер» (Венгрия) и А9-ФСА. Для пастеризации отдельных видов консервов использовались ленточные, или конвейерные (А2-КПО, А9-КСЖ), и пластинчатые пастеризаторы.

 

Конструкция вертикальных автоклав.

 

Вертикальные автоклавы АВ-2 и АВ-4 служат как для стерилизации, так и пастеризации консервов в герметичной таре. В комплекте с ними обязательна установка в автоклавном программных регуляторов стерилизации, позволяющих автоматизировать процесс.

Вертикальный автоклав АВ-2 (рис. 1) состоит из корпуса 4, крышки 1 с противовесом 12, быстродействующего поясного зажима 2. Корпус автоклава сварен из листовой стали толщиной 6 мм
на обечайке и 8 мм — на днище. На опорные балки или стойки он опирается лапами 5. Внутри корпуса, в нижней части, приварены опоры для установки автоклавной корзины. Еще ниже -в полости днища — расположен барботер 6. Пар поступает в него по трубе 7. Слив воды из автоклава осуществляется по трубе 8. Очень часто отверстие в центре днища над трубой 8 закрывают на заводах металлической сеткой для предотвращения попадания в арматуру на сливной магистрали мелкого битого стекла.

 

Рис. 1. Автоклав АВ-2

К обечайке корпуса снаружи приварена манометрическая коробка 10, соединенная циркуляционной трубой 9 с нижней частью автоклава. В манометрическую коробку вварена гильза для установки
в ней термометра 11, закрытого защитным кожухом. Кроме того, в коробке имеются штуцера для подсоединения манометра 16 и подключения к программному регулятору стерилизации.

В верхней части корпуса находятся патрубки, через которые происходят заполнение автоклава водой и слив ее при избытке.

На откидной сферической крышке 1 расположены предохранительный клапан 13 и пробно-спускной кран 15. Под крышкой помещен кольцевой барботер, служащий для равномерного охлаждения банок с продуктом после стерилизации. Вода в кольцевой барботер поступает из магистрали через гибкий шланг, закрепленный на патрубке 14. Соединенный с крышкой противовес с грузом служит для облегчения ее открывания и закрывания. Фланцы крышки и корпуса плотно прижимаются один к другому пятнадцатью секторными захватами, укрепленными на кольце из пружинной полосовой стали. Концы поясного зажима 2 стягиваются вручную с помощью рычажной системы.

Для исключения возможности открывания крышки автоклава при давлении в нем предусмотрено предохранительное устройство 3, состоящее из корпуса, поршня, стакана, штока, прокладки и спускного крана. Корпус предохранительного устройства соединен с автоклавом патрубком на фланцах. Спускной кран ввернут в корпус снизу, стакан - сверху.

Внутри стакана находится поршень, связанный со штоком. При повышении давления в автоклаве до 0,005 МПа поршень со штоком поднимается и шток запирает рукоятку зажимного устройства. В связи с ненадежностью работы предохранительного устройства на заводах изготавливаются и устанавливаются на автоклавах механические запорные устройства (например, типа подпружиненного винтовочного затвора).

Внутрь автоклава с помощью электротельфера загружаются металлические корзины, представляющие собой перфорированные цилиндрические обечайки с приваренными или съемными днищами.

К верхней части корзины крепится коромысло из прутковой стали, за которое корзина захватывается крюком. Выступы, расположенные на верхней кромке обечайки, обеспечивают зазор между днищем верхней корзины и банками в нижней корзине.

Технические данные автоклавов АВ-2 и АВ-4 приведены в таблице ниже:

Показатели	АВ-2	АВ-4
Вместимость автоклава, м3	1,57	2,75
Внутрениий диаметр, м	1	1
Предельное рабочее давление, Мпа	0,35	0,35
Число загружаемых корзин	2	4
Габариты, мм
ширина	1350	1350
длина с закрытой крышкой	2200	2200
длина с открытой крышкой	1870	1870
высота с закрытой крышкой	2410	4000
высота с открытой крышкой	3290	4790
Масса автоклава, кг
без корзин	940	1317
с корзинами	1150	1750

 

Для предотвращения срыва крышек со стеклянных банок и деформации жестяной тары большой вместимости или изготовленной из тонкой жести в автоклавах создается необходимое давление рабочей среды, в связи с чем в автоклавном отделении следует смонтировать насосы с электроприводом и аварийный паровой насос (на случай отключения электроэнергии).

В соответствии с ОСТ 18-344-79 автоклавные корзины оснащаются пружинами для фиксации коромысла под углом 60°. Пружины подбираются так, чтобы у подвешенной корзины коромысло находилось в вертикальной плоскости, а при установке корзины на корзину (в автоклаве) прилегало под тяжестью верхней корзины.

Ртутный стеклянный термометр на автоклаве должен иметь шкалу до 200°С, манометр - до 0,6 МПа (6 кг/см2). Автоклавы устанавливают строго вертикально в приямках глубиной 2.2 м для АВ-2 и 3 м для АВ-4. Расстояние между центрами автоклавов в одном ряду должно быть не менее 2 м, между рядами - не менее 3,5 м.

При двухрядном расположении автоклавов рекомендуется монтировать их фронтальной частью к проходу (В проход не должны выходить противовесы). Обечайка корпуса выступает над полом на 0,8 м. Приямок оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией. Вода сливается из автоклава с обязательным разрывом струи.